Las palabras vegetariano y vegetarianismo aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Manchester, por lo cual antes de esa fecha esas palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de dieta vegetal o dieta pitagórica debido a que Pitágoras y su escuela filosófica conocida como "los pitagóricos" seguían dietas vegetarianas.

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen huevos y leche se conocen como ovolactovegetarianas.

En este tipo de dieta sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.

Tendencias vegetarianas:
Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana.

Lacto Vegetarianismo: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero sí consumen productos lácteos. La mayoría de vegetarianos de la India y aquellos provenientes del Mediterráneo, como los Pitagóricos, son en efecto lacto vegetarianos.
  
Ovo Lacto Vegetarianismo: los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lácteos, pero no carne ni peces. Esta es la variación más común en la Cultura Occidental.
 
Ovo Vegetarianismo: quienes practican esta tendencia son aquéllos que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos.
 
Api vegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo api- también puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto vegetarianismo.
 
Veganismo (del inglés vegan): los veganos se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal, rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel. Asimismo, evitan el uso de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su vida, como el cuero, la lana, la lanolina, la seda... El motivo de ello es que todos estos productos implican la explotación de animales.
 
Crudívoros: son aquéllos que siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y/o porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si éstos se encuentran ligeramente tibios y por ende más blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen sólo comidas orgánicas.
 
Vegetalianos: es una corriente vegetariana muy estricta. Este tendencia propone alimentarse exclusivamente de vegetales. Así, la lista de alimentos prohibidos es bastante larga; está formada por los productos rechazados por el vegetarianismo ortodoxo más los no consumidos por los vegetalistas, como carnes, embutidos, aves, grasa animal, pescado, conservas, congelados, cereales blanqueados o refinados, bebidas industriales azucaradas, azúcar industrial, miel, quesos, huevos, etc.

Dentro de los vegetarianos, existe quien admite la ingesta de pescado pero no la de carne, o incluso quien hace una excepción con alimentos muy concretos. No obstante, estas dietas no son consideradas vegetarianas por la mayoría, puesto que permiten el consumo, si bien reducido, de carne animal.

Otras tendencias relacionadas
Macrobiótica: sus adeptos dejan de emplear carne, alimentos procesados, azúcar, miel. En lugar de ello se consume una dieta equilibrada usando granos, vegetales, semillas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales marinos y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados de granos.
 
Granivorianos: como su nombre indica, propugnan el consumo de alimentos en grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen animal.
 
Lacto-cerelianos: esta tendencia generalmente puede realizarse dentro de prácticas específicas. Por ejemplo, un régimen practicado por los yoguis en la India, que no se ha impuesto en la práctica del yoga en Occidente, propone una alimentación basada principalmente en el uso de productos lácteos y de cereales. El objetivo es el mismo que el del vegetarianismo. La salud, el bienestar y la pureza, pero también la armonización entre el cuerpo y el espíritu.
 
Frutarismo ó frugivismo: esta teoría es respaldada, entre otros, por Arthur Merrheim, que pretende volver a lo que considera la única alimentación natural, la del hombre prehistórico, que según él era vegetariano pero que ignoraba el consumo de las leguminosas y las verduras. Los frutos secos y la fruta fresca tienen una gran importancia: cada día habría que consumir más de 300 g de frutos secos y un kg de fruta fresca. Algunos frutarianos sólo consumen partes de la planta que hallan caídas de ésta, es decir, comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas.
 
Esteinerianos: se les denomina también biodinámicos, por la biodinámica, ciencia elaborada por el doctor Rudolf Steiner, que se ocupa no solo de la calidad y de la cantidad del producto agrícola, sino sobre todo de regenerar el terreno empobrecido por cultivos continuos, lo que produce que los nutrientes de los alimentos que consumimos sean cada vez más pobres.
 
Eubióticos: el principio en el que se basa la eubiótica es el de ayudar a los mecanismos digestivos naturales del organismo, combinando correctamente los alimentos y evitando de forma particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos. El ejemplo clave de la alimentación española: huevos y patatas.
 
Semi-vegetariano ó seudo vegetariano: come menos carne que el común de la gente, y dice ser vegetariano pero no lo es.
 
Pescetariano: persona que no come carnes pero sí pescados, tampoco lleva una dieta vegetariana real.
 
Herbívoro: herbívoros son los individuos que se alimentan de vegetales, más en concreto de hierba. Los humanos que deciden llevar una dieta sin carne se denominan vegetarianos.
 
No-carnívoro: persona que no come "carne". La mayoría de las definiciones no consideran el pescado, pollo o mariscos como carnes, y tampoco las grasas o aceites animales, excipientes o colorantes de origen animal, harinas de huesos, etc. como productos animales.

Dieta vegetariana y salud
La postura de la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de Dietistas de Canadá es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades. Las dietas veganas y ovo-lacto-vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia. Las dietas veganas y ovo-lacto-vegetarianas adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutritivas de los bebés, los niños y los adolescentes y promueven un crecimiento normal.

Actualmente existe controversia en torno a los ácidos DHA y EPA, dos de los componentes de los ácidos grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de origen vegetal, salvo en determinadas algas, y en el aceite de Inca Inchi o Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de Perú. Este tiene el mayor contenido de Omega 3, en comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el aceite de Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de Omega, un ácido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), proteínas (33%) y antioxidantes (50%).

El organismo es capaz de sintetizar DHA a través de la conversión del ALA, otro ácido graso omega-3 más fácil de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino).

La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg. diarios, un nivel que no es alcanzado en la mayoría de países, tampoco por las personas que no son vegetarianas. Otra posibilidad es que el organismo puede funcionar con un nivel óptimo de omega-3 pero un nivel bajo de esta componente.[cita requerida] En cualquier caso, el número de estudios sobre esta cuestión es escaso como para extraer conclusiones definitivas.

Como solución para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta vegetariana se han recomendado dos posibilidades:[
 
Tomar suficiente cantidad de alimentos que contengan ALA, a la vez que se maximiza la conversión de ALA en DHA. Esto se consigue a través de una dieta nutricionalmente adecuada, bajos niveles de ácidos grasos trans y bajos niveles de ácidos omega-6.
Consumir suplementos de DHA realizados con algas. Existen las siguientes marcas en el mercado: O-Mega-Zen3 [3] y Vegan Omega-3 DHA. Estos suplementos son especialmente recomendados para embarazadas, lactantes, bebés, ancianos, y personas con problemas neurólogicos y diabéticos.

Un nivel bajo de DHA se relaciona con deficiencia subclínica, que puede dar lugar a enfermedades cardiovasculares, desórdenes inflamatorios, enfermedades mentales y psiquiátricas y neurodesarrollo subóptimo. Por el contrario, un suplemento de DHA, estudiado en pruebas controladas aleatorias, muestra mejoría en el neurodesarrollo neonatal, salud cardiovascular y menor presión sanguínea al final de la vida.

En resumen, si el vegetarianismo es llevado de forma inadecuada, puede causar falencias de complejo B, hierro, calcio, proteínas, entre otros. Incluso anemia.

Si la dieta se lleva de una forma correcta, consumiendo variedad de frutas, vegetales, legumbres, cereales, alimentos fortificados con B12, etc. Se puede llevar una dieta adecuada, y muy saludable.

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfermedades coronarias, cardiovasculares, cancer de colon, ovarios, mamas, hígado, entre otros.

Motivaciones
Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).

Ética
a dieta vegetariana por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal, y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir alimentos para el ser humano. Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada.

Además, se estima que con todo el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la alimentación podría alimentar a todas las personas del mundo. En Estados Unidos más del 80 por ciento del maíz y del 95 por ciento de la avena que se cultivan son destinados al alimento de animales .

En este sentido, como en el caso de los veganos, la dieta vegetariana no puede contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida, ya que es probable que este tipo de vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana.

Ecológica
A quienes son vegetarianos por motivos ecológicos les preocupa el estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales causas de la degradación de la Tierra. Según recientes estudios, el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que la industria del transporte, y por tanto es uno de los principales impulsores del cambio climático global. Asimismo, es una de las principales causas de la deforestación (como la de América del Sur) y de la degradación del suelo y del agua.

Según un informe de las Naciones Unidas, la industria de la carne genera un 40% más de gases de efecto invernadero que todos los coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos.

Religiosa
Algunas religiones, como el hinduismo, el budismo o el jainismo promueven el vegetarianismo.

La mayor concentración de vegetarianos se da en la India, donde el aproximadamente 80 por ciento de la gente es hindú. Allí, las vacas son consideradas un animal sagrado y digno de veneración, por lo cual no son sacrificadas para ser comidas. Las propios Vedas condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne .

En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendación de ser vegetarianos es en los jataka, del que se extrae que matar un animal no humano es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores.

Los jainistas también practican un tipo de vegetarianismo (mucho más estricto que el de las otras religiones).

A finales del siglo XVIII algunos grupos de cristianos no comían carne pues pensaban que Jesucristo tenía como misión final acabar con la matanza de animales no humanos.

En el paraíso que describe el libro del Génesis (recogido en la Biblia) Adan y Eva eran vegetarianos.